Il gusto del caffè tostato

Torrefazione Moka Hodeidah

“La tostatura del caffè è la vera anima di questa bottega. Il resto è contorno”. Me lo dice Cristina, la moglie del proprietario Fulvio Rossi, spiegando il senso della bottega, attiva dal 1947. Dove il caffè ha un altro gusto per via dei tre elementi del caffè: la qualità del chicco, la miscela e la tostatura.


Foto di organirama

I segreti del caffè: la miscela

Hodeidah è il porto dello Yemen da cui un tempo arrivava il caffè – e da dove iniziò la storia del caffè, che è una pianta autoctona del luogo. Oggi il caffè non arriva più dallo Yemen, ma dall’America centrale e meridionale, e anche dall’India e da altri luoghi del mondo. In ogni area il caffè ha un aroma differente, che viene influenzato anche dal metodo di lavorazione secca o umida (secca se la ciliegia che contiene il chicco viene spolpata a secco, umida se viene spolpata nell’acqua). Tutte queste variabili creano grosse differenze nell’aroma e nel sapore del chicco di caffè. E la maestria consiste nel saper miscelare qualità diverse di caffè oppure caffè della stessa qualità (per esempio arabica o moka), ma di origine differente. Naturalmente anche il caffè industriale è frutto di una miscela. Ma nella torrefazione la miscela è diversa di volta in volta, in base alla produzione stagionale. Il caffè arabica, per esempio, è il frutto di una miscela di nove tipi di caffè arabica differenti, provenienti da tutto il mondo.

I segreti del caffè: la tostatura 

Il sapore del caffè dipende poi naturalmente dalla tostatura, che qui viene fatta almeno ogni quindici giorni con la vecchia macchina a carbone (che dà una nota aromatica caratteristica). Trenta chili di chicchi vengono tostati in mezz’ora, mentre la tostatura industriale è molto più veloce. Infine la tostatura dev’essere fatta frequentemente perché dopo quindici giorni il caffè inizia a perdere il suo aroma.

Non solo caffè

Oltre al caffè, si può comprare  tè sfuso di tipo diverso, ma anche prodotti confezionati di alta qualità di confetteria come le caramelle Leone e il cioccolato Venchi , ma anche quelle che a Torino si chiamavano una volta le “galupperie”: marmellata di marroni francese, biscotti, torte confezionate ma artigianali ecc. La sensazione è di avere di fronte una selezione di prodotti di qualità e di antica tradizione.

Una bottega e bancone bar

Il locale è stretto e lungo, lo stile è antico ma vitale, alle pareti ci sono foto della raccolta di caffè e anche della bottega nei decenni passati. Non ci sono spazi vuoti, ma ogni angolo degli scaffali è pieno di prodotti curiosi. I baristi ricordano le colazioni dei clienti fissi e hanno una battuta allegra per ognuno. I frequentatori sono abituée, gente del quartiere che ama trattarsi bene.

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Info

  • Orari
    Aperto tutti i giorni, chiuso domenica e sabato a pranzo.
  • Costi
    0,90 euro l'espresso, 1,10 euro l'espresso aromatizzato, 8-19,30 euro al chilo le miscele di caffè classiche, 60-500 euro al chilo le miscele pregiate; 35-300 euro al chilo i tè; 17-22 euro al chilo la confetteria

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